Der magische Prozess der Fermentation
Die Fermentation ist für den Menschen die einfachste und effizienteste Methode, um den Inhalt roher Pflanzen aufzuwerten, optimal bekömmlich und haltbar zu machen.
Auf der Oberfläche von unbehandelten
biologischen Pflanzen gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen Bakterien und Mikroorganismen. Mit Salz schafft ihr speziell für die guten Kulturen- v.a. die Milchsäurebakterien- ein
ideales Milieu zur Vermehrung. Die Bakterien wandeln v.a. die Stärke und den Zucker vom Gemüse in Milchsäure um. Diese Siegerkulturen ermöglichen gemeinsam mit der Milchsäure und dem Salz die
perfekte Konservierung für das Gemüse. Nebenbei entstehen wertvolle Enzyme, Vitamin C, B-Vitamine, und verschiedene gute Bakterienstämme die unsere Darmflora stärken. Das Gemüse wird
nährstoffreicher, besser verdaulich und super haltbar.
Diesmal zeigen wir euch am Beispiel vom Klassiker- dem Sauerkraut- wie ihr ganz einfach selbst fermentiertes Gemüse herstellen könnt.
Die Vorteile der Fermentation von Gemüse
- Durch Fermentation wird das Gemüse auch im „offenen“ Zustand gekühlt bis zu 6 Monate lang haltbar gemacht.
- Fermentiertes Gemüse ist ein natürliches Probiotikum. Es enthält wertvolle lebendige Milchsäurebakterien die den Darm aufbauen und stärken, Vitamine und lebenswichtige Enzyme. Damit unterstützt ihr eure Verdauung und eure Gesundheit.
- Je mehr gesunde Milchsäurebakterien im Darm leben, desto weniger Chance haben Candida Pilze, Fäulnisbakterien und Darmparasiten sich zu vermehren. Auch Haut- und Autoimmunerkrankungen sowie Allergien können dadurch positiv beeinflusst werden.
- Solch hochwertige Produkte könnt ihr in dieser Qualität nirgendwo kaufen. Das in Lebensmittelketten erhältliche fermentierte Gemüse (sofern ihr eines findet) ist meist pasteurisiert und hat dadurch die nützlichen Eigenschaften bereits verloren.
- Fermentiertes Gemüse schmeckt köstlich und ist mit jedem pikanten Essen nach Lust und Laune gut kombinierbar.
- Ihr könnt durch weniger Nahrung mehr Lebensenergie gewinnen. Grund hierfür ist die bessere Aufspaltung der Nahrung durch die enthaltenen Verdauungsenzyme und die leichtere Nährstoffaufnahme infolge der darmaufbauenden Wirkung des fermentierten Gemüses.
- Fermentation ist schonend für die Umwelt, günstig und einfach.
So stellt ihr euer eigenes Sauerkraut her
Zuerst hobelt ihr das Weißkraut in feine Stücke bis ihr ca. einen Kilo Gehobeltes beisammen habt. Fügt nun dem Haufen 2-3 TL Salzsole* oder 1 gehäuften Esslöffel (20-30 g) reines Salz zu.
Dann füllt ihr ein großes Einmachglas mit dem Kraut voll und drückt dieses mit Hilfe eines Holzstößels und eurem Gewicht am Glasboden so zusammen, dass der Saft entweicht. Dann immer wieder auffüllen und erneut kleindrücken. Am Ende sollte das Kraut im eigenen Saft schwimmen und dieser maximal 3 cm bis zur Glasöffnung reichen. Das Glas auf der Abbildung (5) ist eindeutig zu voll und die Flüssigkeit ging im Laufe der Fermentation über- daher stellt das Glas im Zweifelsfall lieber in eine Schüssel. Zwischen dem Befüllen immer wieder etwas würzen z.B. mit Senfkörnern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren oder Kreuzkümmel.
Nun schneidet ihr ein Weißkrautblatt so zurecht, dass es einen etwas größeren Durchmesser hat als das Einmachglas und drückt damit (mit der Krümmung nach unten) das Kraut unter die Saft-Oberfläche. Steht der Blattrand noch aus der Flüssigkeit heraus, kann er Dank der guten Haftung an der Glaswand einfach unter die Oberfläche geschoben werden. Den Deckel locker draufschrauben, so dass Luft entweichen kann und kleine Fliegen fern bleiben.
Das Gefäß sollte für knapp 1 Woche oder länger im Dunklen bei Temperaturen zwischen 20 und 24 Grad gelagert werden. Ab diesem Zeitpunkt haben die Milchsäurebakterien die Eroberung abgeschlossen und die Gasbildung lässt deutlich nach. Nun wird das Gefäß am besten bei 15-18 Grad zur Reife gebracht. Je länger die Lagerung, desto deutlicher wird die Ausbildung des milchsauren Milieus. Kostet von nun an den Saft gelegentlich mit einem sauberen Löffel. Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, das Glas fest verschrauben und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Fermentation von sonstigem Gemüse
Am besten wählt ihr festfleischiges Gemüse, denn durch die Fermentation wird die Konsistenz etwas weicher. Fein gerieben wie Sauerkraut könnt ihr es im eigenen Saft fermentieren lassen, oder ihr schneidet es zu dünnen Stangen (ca. 5 mm breit), füllt ein Einmachglas (senkrecht gesteckt) damit eng voll, gebt eure Lieblingsgewürze dazu (siehe oben) und gießt Salzlake** rein bis alles bedeckt ist. Wenn jetzt noch Gewürz oder Gemüse an der Oberfläche schwimmt, dann könnt ihr es rausfischen oder mit einem Gegenstand unter der Lake sauerstofffrei fixieren (z.B. mit einem Weißkrautblatt welches einen etwas größerem Durchmesser als das Einmachglas hat) bevor ihr den Deckel locker draufschraubt. Die Fermentation von Gemüsestücken dauert tendentiell länger als die von geriebenem Gemüse.
*Salzsole: Diese kannst du selbst herstellen, indem du den Boden eines Glasgefäßes mit reinem unraffiniertem Salz oder Salzbrocken bedeckst und anschließend mit gefiltertem oder abgekochtem Leitungswasser füllst. Nach ca. 24 Stunden ist die Sättigung (ca. 26%) erreicht, daher es kann sich darin kein weiteres Salz mehr auflösen.
**Salzlake: fürs Fermentieren eignet sich ein Salzgehalt von 2-3% besonders gut. Das sind in etwa 20 -30 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser. 3% Salzgehalt eignet sich für weichere Gemüsesorten wie Zucchini, und 2% für festere Gemüsesorten wie Weißkraut oder Karotten. Es funktioniert am besten mit unbehandeltem Natursalz ohne Rieselhilfen.
Viel Erfolg und viel Spaß bei der Umsetzung!
Martina und Alexander
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